OMÜ’den Doğal Gıda Boyası Atağı

Ondokuz Mayıs Üniversitesi’nde yürütülen bilimsel projede, mavi kelebek çiçeğinden elde edilen infüzyonların pH’ya bağlı renk değişimi gösterdiği ve yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlendi. Bitkinin sentetik gıda boyalarına alternatif olabileceği açıklandı.

Mavi kelebek çiçeği doğal renk kaynağı olabilir

OMÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde yürütülen projede, halk arasında "mavi kelebek sarmaşığı" olarak bilinen Clitoria ternatea çiçeğinden elde edilen infüzyonların kimyasal ve fiziksel özellikleri detaylı şekilde incelendi.

Araştırmada; renk parametreleri, briks değeri, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite ve pH’ya bağlı stabilite değişimleri analiz edildi. Bulgular, infüzyon sıcaklığı ve süresinin renk yoğunluğu üzerinde belirleyici rol oynadığını ortaya koydu.

pH 4 ortamında mor, pH 7’de mavi, pH 9’da ise yeşile yakın tonların oluştuğu gözlemlendi. Bu durum, bitkinin içerdiği antosiyaninlerin pH’ya duyarlı yapısından kaynaklanıyor.

"Amerika’da gıda renk maddesi statüsünde"

Proje danışmanı, OMÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Gıda Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Mustafa Mortaş, mavi kelebek çiçeğinin yurt dışında çay olarak tüketildiğini ve bazı Asya ülkelerinde geleneksel olarak gıdalarda kullanıldığını belirtti.

Bitkinin doğal mavi renk kaynağı olduğunu vurgulayan Mortaş, pH değişimine bağlı olarak kırmızıdan maviye, sarıdan yeşile kadar farklı tonlar verebildiğini ifade etti. Ayrıca bitkinin, Amerika Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından gıda renk maddesi statüsüne alındığını, antienflamatuar ve stres azaltıcı özellikleriyle de dikkat çektiğini söyledi.

Türk Gıda Kodeksi için bilimsel zemin

Projeyi yürüten yüksek lisans öğrencisi Şeyma İbrahimbaş, çalışmalarda özellikle pH’ya bağlı renk değişimlerinin incelendiğini aktardı.

İbrahimbaş, pH 4-4,5 aralığında mor ton elde edilebildiğini ve bunun özellikle süt endüstrisinde değerlendirilebileceğini belirtti. Bitkinin doğal gıda boyası olarak kullanımının sentetik katkı maddelerine alternatif oluşturabileceğini vurgulayan İbrahimbaş, yaklaşık 6,5 pH değerinde mavi; 7,5-9 aralığında ise yeşil tonların gözlemlendiğini ifade etti.

Araştırma sonuçları, mavi kelebek çiçeğinin fenolik bileşenler bakımından zengin yapısı ve yüksek antioksidan kapasitesi sayesinde; fonksiyonel gıda üretimi, doğal katkı maddesi geliştirilmesi ve akıllı ambalaj sistemlerinde kalite göstergesi olarak kullanılabileceğine işaret ediyor. Bilim insanları, elde edilen verilerin bitkinin Türk Gıda Kodeksi’ne kazandırılması için önemli bir bilimsel temel oluşturduğunu belirtiyor.